グルメちゃんねる【2chスレまとめ】

イタリア最高峰のリストランテ「ヴィッサーニ」でシェフを務めた鬼才・小林幸司シェフ。
同じ料理は二度と作らないという徹底したポリシーから、メニューはおまかせコースのみ。
山の中のレストランで、完璧な非日常空間を演出。
なんとこのレストラン、一日一名限り。

特徴としては、とにかく食材にこだわる。
風土や気候などを完全に把握し、食材はイタリアから直輸入。なんでも塩の強さの加減で、日本の魚はイタリアンには向かないとか。やはりヨーロッパの魚はオリーブオイルと合うそうだ。
また、こだわりの強さは食材だけではない。スパークリングワインを混ぜたオリーブオイルでカエルのももを揚げたり、皿や床を自ら渾身の力で拭いたりしていた。
料理に関する薀蓄も多く飛び出す。
カルボナーラにかける黒胡椒を混ぜ込まない。
炭焼き小屋で炭が降りかかっているのが料理の由来だそうでそれを擬似的に表現しているとのことだ。

レシピは食材辞典と何時間も格闘し、全てイタリア語で書く。日本語にはないニュアンスや調理法があるためだそうで、食材だけでなく、言葉やニュアンスも現地のものを使おうというわけだ。

料理は、風味を閉じ込める手法が多い。
白玉ねぎでオマール海老とイベリコ豚のパスタを包んだり、お客さんがナイフを入れた途端香りがパッと弾け、歓声が上がるような料理もあった。



不思議なことにカエルやザリガニなど、なかなか馴染みのない食材を使っても、何故かオシャレなスイーツのようなキレイでどこかかわいい作品が出来上がる。


山の奥のレストラン是非一度体験してみたい。
2013年9月22日 情熱大陸から