グルメちゃんねる【2chスレまとめ】

まずは味噌から。天然の米/麦麹，国産無農薬有機栽培の丸大豆を使用した味噌，それも長期熟成タイプのものを選びましょう。赤/白，米/麦麹の違いは好みでどうぞ。目安は500g～1kgで1500円～3000円程度。味噌屋（味噌が樽に入っていて，量り売りで買える店）で買えれば言うこと無いですが。

次に水。天然水または軟水のミネラルウォーターを選びましょう。『名水百選』などに選ばれた天然水が入手できれば無料で済むかも知れませんが，ペットボトル入りのミネラルウォーターなら1Lあたり200円程度。

ダシの材料。私の好みでは，少し濃いめの鰹節と昆布の組み合わせがよいです。
鰹節は，本枯節の雌節。1本200g程度で1000～2000円弱が目安。鰹節削り器がない場合は，それも購入する必要があります。桧製の鰹節削り器はだいたい10000円程度です。鰹節削りは安いものなら2000円くらいのもので構いませんが。
昆布は，利尻・羅臼・日高などが有名です。ワタシの所は爺さんが日高の昆布屋だった関係で日高昆布を使っていますが，料理屋などでは利尻・羅臼を使用しているところが多いです。一等検1kgあたり6000～10000円程度（年によって上下があります）。補足ダシの材料として，干し椎茸。大玉の上どんこ100g，1000～1500円くらい。

具材。若布と豆腐の味噌汁をつくるとして，若布は鳴門か三陸の生若布が最高です。100g500円程度。
豆腐は国産大豆使用，にがり使用，消泡剤不使用のものを。1丁300～500円程度。
薬味に葱を加えるならそれも必要です。無農薬・有機栽培の根深葱を選んで下さい。


作り方。朝食につくる味噌汁と仮定しています。
① 前日夜，昆布1～2枚ほど，干し椎茸1個を水（人数分×250mL位）に漬けて置きます。鍋に入れておくと良いでしょう。
② 翌日朝，鍋から一度昆布を取り出し，繊維に対して垂直に切れ目数本を入れ，鍋に戻して火に掛ける。
③ 鍋の水が沸騰するまで，鰹節を削っておきましょう。一人前15～20g程度は必要（結構大量）です。
④ 沸騰したらすぐ火を止め，昆布・椎茸を取り出します（火傷注意）。
⑤ 鍋に鰹節を投入し，再び火に掛けます。沸騰した瞬間に火を止めて，鰹節が沈むまで静かに待ちましょう。
⑥ 鰹節が沈んだら，サラシの布（手ぬぐいなど）で濾してダシの出来上がり。
⑦ ダシを鍋に戻して再度火に掛けます。この間に豆腐を1cm角程度の角切りにし，若布を水でさっと洗い食べやすい大きさに切っておきます。葱を入れるならみじん切りまたは小口切りか笹切りにしておきましょう。
⑧ 豆腐をダシに投入します。沸騰直前に一端火を止め，味噌を溶き入れます。量は好みで調節しましょう。
⑨ さらにもう一度加熱し，一煮立ちしたところへ若布を加えて加熱は終了です。
⑩ 味噌汁椀によそい，葱を散らして完成です。熱いうちにお召し上がり下さい。


あと，鯵の干物か塩鮭の焼き物，卵焼き，海苔と漬け物か梅干し，炊き立てのご飯があれば，一流料亭に負けない朝食が完成です（一流料亭には朝食がないので，絶対に負けませんw）。


追伸。ダシを取った後の昆布，椎茸，鰹節をそのまま捨ててしまうのはモッタイナイので，昆布と椎茸を細切りにして醤油・味醂・酒で薄味に煮て，鰹節を加え，最後にゴマを加えるとチョッとした箸休めの一品になります。最後まで味わい尽くしましょう。