グルメちゃんねる【2chスレまとめ】

771: ぱくぱく名無しさん 2004/11/29 20:41:45
ガイシュツかもしれないけど、サラダ。
きれいに洗ってきっちり水気をとり、
緑部分は1センチ幅、白部分は２，３ミリ幅にザク切りし、
サラダボウルや大ぶりの深めの皿に投入。
ベーコンを5ミリ幅に切り、カリカリのちょい手前まで炒める。
そこにワインビネガーかレモン汁を入れ、ジュワ～ッ、
間髪入れず、切った白菜にかけまわし、
ほんのちょいとマヨネーズ、大量のあらびきこしょうをかけて、
グワーッと混ぜる。
どんぶり一杯はすぐ食えるよ。


http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110989098/

8 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 10:38:57.39 ID:UaH6vX500 [1/2回(PC)]
うちカレー屋だけど化調は必須アイテムだぜ。要はバランス。






9 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 11:01:19.65 ID:pePGIgwR0 [1/3回(PC)]
7月にオープンして一日20～30のお客。
俺の経営手腕じゃ全くやっていけない。
そうそうに失礼することになりそうだ。


12 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 13:09:48.47 ID:3cet2Rkti [1/1回(iPhone-SB)]
>>9
何屋？

13 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 13:25:33.94 ID:pePGIgwR0 [2/3回(PC)]
>>12
酒も飲める洋食屋。
ランチ来るけど単価稼げる夜が来ない。
忘年会時期を待たずして終わりそうだ。


14 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 13:42:44.49 ID:nH3RsCtg0 [1/2回(PC)]
酒提供すると喫煙者が増え、普通の洋食好きが逃げる。完全禁煙にすべき。



16 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 13:54:05.52 ID:pePGIgwR0 [3/3回(PC)]
>>14
ランチは禁煙。夜は分煙。
夜完全禁煙にしたら酒飲む客が減る。





19 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/02(水) 14:33:38.98 ID:lZnEKMSc0 [1/3回(PC)]
ランチ来るならまずくはないんだろ　ランチで稼げ
仕入れもそうだが、無駄な経費　特に人件費削れ
人はギリギリでまわせ　死ぬほど働け

俺は危機を切り抜けた　洋食４年目　夜は飲み屋　でも週末しか客来ない。



152 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 02:54:37.77 ID:Xh+ccx7K0 [1/2回(PC)]
20～30書いたものだけど。
無料タウン誌の広告切れたら20弱に早変わり。
いよいよオワタ

アドバイス通り色々切り詰めてみる。
飲食オナスレで言ってもみんな同じ様なものだろうけど、一日4時間寝れるかどうかだからこれ以上働くのは出来るかどうか。




154 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 03:36:34.68 ID:7bpSucO70 [3/6回(PC)]
>>152
情報少なくあまりアドバイス的なことは言えないが、うちと似ているので一言

これから年末年始　あと春が儲かりますよ。　7～9月って良さそうで一番だめ。
悪いときにオープンしたね。
踏ん張って春まで頑張れば先が開けるかもよ。
そのためにも、宴会ゲットに全てをかけて！　小さいのもから大きな宴会までえげつなく予約とること。
女子会、忘年会、新年会、歓送迎会　儲かりますよ！

うちは平日夜はとっくに捨ててる。　でも平均60万/月利益だすよ

　　　　　　地方洋食　週末夜の飲みとランチで稼いで200万売/月


157 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 03:50:01.96 ID:1P43HB7Oi [1/1回(iPhone-SB)]
>>154
200の売り上げで利益60？！
家賃無いの？
ウチなんか300売っても利益20～30だわ…
@都内僻地ラーメン



158 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 03:58:15.63 ID:7bpSucO70 [5/6回(PC)]
>>157
すまんね　先代の持ち物なので、家賃10万ｗ
人件費40万　仕入れ60万～









155 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 03:43:34.80 ID:7bpSucO70 [4/6回(PC)]
ついでにもう一つ

ランチは毎日通っても飽きないように、日替わりメニューを出す。　月ごとに告知
言うまでもないが、酒の味はどこで飲んでも同じなので、つまみで勝負
女子の好きなつまみって知ってる？　チーズ　サーモン　エビ　　あと芋なｗ


159 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 04:06:21.76 ID:KwAsCtto0 [1/1回(PC)]
>>155
豆が抜けてるぞ




161 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 09:55:59.01 ID:kZyZZF1Gi [1/1回(iPhone-SB)]
>>152
頑張って！と言っても俺なんか月5万しか取れないがww
オープン一年半
人件費も削りすぎるとやめちゃうしなー

162 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 10:53:15.15 ID:8dzLSI8Ai [1/1回(iPhone-SB)]
みんな苦労してるのなぁ、、、
うちも開店当初暇で月の売上60万とかで利益10万とかで死にそうだだけど
一念発起しスタイルガラっと変えてからは、ここ二年ほどは嫁と二人で月160万売って利益100万取れらようになったし
みんな勉強して知恵絞って頑張るのだ！

163 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:11:21.35 ID:ouEJu3F1i [2/4回(iPhone-SB)]
>>162
原価率めっちゃ低くね？

164 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:29:03.79 ID:MkfOOEaji [1/3回(iPhone-SB)]
フードの原価は45～50%近いけど
スタイル変えてからは、酒が鬼のように出るようになって結果原価率良くなった
カクテルや洋酒おおめで生ビール率もウチは低いしね

165 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:37:52.85 ID:oziPAbH40 [1/2回(PC)]
利益って粗利なのか純利なのかくらい書こうよ。

166 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:44:08.11 ID:ENv0M9oz0 [1/1回(PC)]
俺は学が無くて、金は嫁さんに丸投げだからその辺疎くてすまん。
要するに嫁さんと俺で月150～180程度売って
給料は月90～110前後取れてるってはなしね。

167 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:44:37.06 ID:h6o5FbGx0 [1/1回(PC)]
うちはハイボールやサワー系を全て大ジョッキで提供するようにしたら客数が飛躍的にアップしたよ。
中ジョッキで出してた頃と同じ量だけど氷を目一杯入れて出せばお客さんは喜んでくださる。
これはやって本当に正解だった。

168 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:49:18.72 ID:SVS+v6WH0 [2/2回(PC)]
バー？
バーは儲るよね
そのかわり客との会話がすげー疲れない？
だいたい1人でカウンターにくる客なんてかまってちゃんだし
昔働いてたとこ愛想いいマスターだったけど
それが逆に仇になって鬱になって店閉めた
飲みながらじゃないと客と話できなくなってアル中も併発してた
マスターと嫁とスタッフの3人で300万くらい売ってたからすげー儲かってたろうけど
余計なお世話か　ガンガレ～

169 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 11:59:15.17 ID:MkfOOEaji [2/3回(iPhone-SB)]
>>168
BARじゃなくて内装は今時の洋風なこじゃれた感じで
料理は和食ベースの15坪割烹居酒屋だよ
一応4名座れるカウンターあるけど、一切逆とは喋らない様にしてる

170 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 12:12:15.08 ID:oziPAbH40 [2/2回(PC)]
それで原価率30パー以下でいけるのかよ！？



172 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 12:28:16.81 ID:MkfOOEaji [3/3回(iPhone-SB)]
徐々に飲まない客を排除していったからかなぁ
喋るだけ目的の主婦軍団とか家族て着て水とか言う人達の予約はある時から一切受け付けなくしたし
飲まない&売上にならない客は当日来店で店がガラガラでも予約埋まってますって言って入店させなかったし
そしたら最初は売上ダダ下がりで嫁さんとも喧嘩したけど、結果売上爆上りな感じ

173 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 13:22:55.35 ID:WtDW/8UBi [1/3回(iPhone-SB)]
理想的だな。羨ましい。。
似た環境だけど売り上げ100いけば御の字だし。


175 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 14:21:14.97 ID:0j3N4hlg0 [1/1回(PC)]
はずかしながら100いったことないわ。ロンリーの人でどれくらいあげられんの？俺は痛りあんなんだけどワインも出ない。

177 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 15:06:49.50 ID:e1GS+Mqai [1/2回(iPhone-SB)]
>>175
店始めて二年半だが、先々月ぐらいから急に100超えるようになってきた
俺はロンリー八席の夜のみのダイニングワインバー
100超えると手元に残る金が急に増えた

178 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 15:09:55.92 ID:yFOoR22Si [1/1回(iPhone-SB)]
>>175
うちはロンリーで先月157万。嫁さん自宅待機中。

179 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 16:31:17.46 ID:28Ezx3Kb0 [2/3回(PC)]
>>175
勇気はいるがまず夜のみにしろ
パスタの種類がっつり絞れ
ピザ生地を薄くしてボリュームをだすな
簡単でシンプルなセットメニューは置いておけ
作り置きの効く名物前菜を用意しろ　ポテサラでもエスカベッシュでもいい
ドルチェはさっぱりタイプのジェラート(既製でいい)数種とアッフォガード、カスタードプリンがあればいい
最初はカルパッチョもバーニャカウダもやるな
魚介のマリネやロメインレタスのシーザーで乗り切れ

あとは松田家だ
ガンガレ

180 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/05(土) 16:38:03.33 ID:ouEJu3F1i [3/4回(iPhone-SB)]
魚はやっぱり辛いわ。仕入れ値高いし、日持たないし。
居酒屋なんでアホみたいに高い値段で売っても出ないし。
モノはいいから東京なら3～4倍の値段でも売れるんだろうけど。
酒も飲まず、刺身とご飯食べて帰られたらガックリ。何も儲かりまへん。
@北の大地 居酒屋



255 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 11:22:54.89 ID:XFmZj6OV0 [1/1回(PC)]
鶏胸肉を上手に使えば原価率グッと下がるよ。研究してみて。



244 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 01:19:17.60 ID:IcsY9ANH0 [1/1回(PC)]
広告止めててきめんに減ったのはランチ。
夜はごくわずかだけど増えてる。
広告出して昼を取り戻そうか悩む。

196 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 00:01:32.77 ID:sLxN8m5E0 [1/1回(PC)]
ところで昨夕はある鮨屋へ行くためにこの俺のフレンチ銀座の前を通ったのですが、かなり雰囲気が変わっているんですね。
８丁目辺りは有名クラブや江戸前鮨など高額店が多いのですが、
街いく人の多くが一般ピープル
服装が安っぽい、もとい、軽装の男女が多いのであります。
よく見るとみなお腹をさすっているかのような満腹感。
つまり俺フラ・俺イタから出てきた客で銀座８丁目の雰囲気が激変していたのであります。
昼間の中国人も問題ですが、俺シリーズの客の増加でかろうじて保ってきた
銀座の高級イメージは完全に地に落ちるのではないか。
俺シリーズが先に崩壊するか、銀座ブランドが崩壊するか、ここは我慢比べかもしれません。





226 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2013/10/06(日) 19:48:16.97 ID:FsKUHSUI0 [1/2回(PC)]
相談です
地方、1年目、駅近、30席イタリアンです

月間売上　90～110万
家賃　12万
人件費　25万前後
原価率　38％前後
水道光熱費　8万

借金、リースなど特にありません
皆さんから見て、どこ修正すればいいでしょうか・・・


※人件費はみんなバイトさんで、総勢9人います
※原価は品数減らせば35％くらいに落ち着きます

227 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 20:31:19.33 ID:jczCKjnh0 [1/1回(PC)]
>>226

うちの場合
月間売上げ　100万
地代　１万
返済　６万
原価率　20％
光熱費　７万
人件費率　１２％

個人で人件費率２５ではきついと思うね。

228 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2013/10/06(日) 20:44:58.88 ID:GE1AAmwi0 [1/2回(PC)]
あ

229 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 20:55:42.82 ID:U1GR/OAJ0 [1/1回(PC)]
>>226
まずは売り上げ伸ばしましょう。

230 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2013/10/06(日) 21:04:03.22 ID:GE1AAmwi0 [2/2回(PC)]
>>226

売上がもっと欲しいね
席売上６万で月１８０万あればかなり状況変わると思う

人件費２５万だと地方ってことで時給８００円で一日１０時間くらいか
もう一人キッチンの補助で人増やしていくくらいにいければいいね

まぁ原価と手間かけて価値観出してると思うので、これからどうやって売上
伸ばすか考えていくようにして

売上１８０万
家賃　１２万（６．５％）
人件　３０万（１６．５％）
原価　７０万（３９％）
光熱　１２万（６．５％）

こんな感じが理想だと思うけど

色々大変だと思いますが頑張ってください



240 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 00:46:37.31 ID:RNnIHpaj0 [1/1回(PC)]
>>226
家賃と水光熱費安すぎ
うちは月にガス代7千円
水道代2万円
電気代＆動力代25万円
うらやましい限りだ



231 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 21:06:01.84 ID:+eq1jCbTi [2/2回(iPhone-SB)]
>>226
うちとほぼ一緒、ただし人件費は16万くらい。その代わり返済11万。

売り上げ伸ばしたいがなかなか上手くいかない。



233 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2013/10/06(日) 21:29:23.77 ID:FsKUHSUI0 [2/2回(PC)]
>>227-232
有難うございます

売上と人件費か・・・・まあそうですよね
人員カットできるかなあ・・・俺に・・・

広告に力入れて売上伸ばす努力してみます

234 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 21:59:14.89 ID:R89sVZvA0 [3/3回(PC)]
>>233
人件費カット　これ、すごく難しいけど大事なんですよね。
うちは15分刻みで時給出してるんだけど、暇なら即、帰らせる。
たとえAさん10時～14時でも13時半とかに上がらせることもある。　これできない経営者は不向きだよね
1時間余剰人員一人　800円とすると、これに対する売上は3000円にも値する。
ランチで3000円って大変だものね。
あとうちでやってるのは、賄い１食100円天引　これでけっこう稼げるｗ

ごめんね、上からで。

235 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[] 投稿日：2013/10/06(日) 23:38:30.84 ID:0dV8Iojk0 [1/1回(PC)]
オープンテーブル予約でカード会計。手数料ダブル。
オープンテーブルからの予約が増えてきたんだけどコレが今の悩み。
こんな人いますかね?
客単7500円　サービス料じゃなくて、アミューズとパン代ってことで500円もらってます。
原価率は38％



236 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/06(日) 23:59:09.22 ID:3zE1vY240 [1/1回(PC)]
途中で帰らすのは法律いはんですよ。

237 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 00:30:32.91 ID:lVVEAYwwi [1/1回(iPhone-SB)]
>>235
カード手数料5%頂きますでオッケー

238 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 00:33:40.24 ID:bzSXBnty0 [1/1回(PC)]
ウチのバイトは５年目だけど絶対休まいないし頼んだら残ってくれるし
頼りになるから早上がりや帰したりはしないな
元ヒキコモリのコミュ障だけど（だからか？）よく働いてくれる

239 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 00:39:48.38 ID:TQQNfjpd0 [1/4回(PC)]
うちは～時までってシフト組んでないので、暇になったら上がる。
忙しかったらそのまま残業
飲み屋なんかどうしてるの？　客来ない日は早仕舞いするよね




273 ： 名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2013/10/07(月) 21:14:34.06 ID:qHxF6022i [1/3回(iPhone-SB)]
>>226
嫁さん居ないの？居るならその程度なら二人で出来ないかな。
と言うか、みんな言ってるけど人件費だよね問題は。

うちは洋風居酒屋 夫婦二人で
月間売上　120～160万
家賃　10万
人件費　ゼロ(嫁と俺)
原価率　30％前後
水道光熱費　5～7万

毎月60～90万前後貯金って感じ



http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1380658952/l50

まずは味噌から。天然の米/麦麹，国産無農薬有機栽培の丸大豆を使用した味噌，それも長期熟成タイプのものを選びましょう。赤/白，米/麦麹の違いは好みでどうぞ。目安は500g～1kgで1500円～3000円程度。味噌屋（味噌が樽に入っていて，量り売りで買える店）で買えれば言うこと無いですが。

次に水。天然水または軟水のミネラルウォーターを選びましょう。『名水百選』などに選ばれた天然水が入手できれば無料で済むかも知れませんが，ペットボトル入りのミネラルウォーターなら1Lあたり200円程度。

ダシの材料。私の好みでは，少し濃いめの鰹節と昆布の組み合わせがよいです。
鰹節は，本枯節の雌節。1本200g程度で1000～2000円弱が目安。鰹節削り器がない場合は，それも購入する必要があります。桧製の鰹節削り器はだいたい10000円程度です。鰹節削りは安いものなら2000円くらいのもので構いませんが。
昆布は，利尻・羅臼・日高などが有名です。ワタシの所は爺さんが日高の昆布屋だった関係で日高昆布を使っていますが，料理屋などでは利尻・羅臼を使用しているところが多いです。一等検1kgあたり6000～10000円程度（年によって上下があります）。補足ダシの材料として，干し椎茸。大玉の上どんこ100g，1000～1500円くらい。

具材。若布と豆腐の味噌汁をつくるとして，若布は鳴門か三陸の生若布が最高です。100g500円程度。
豆腐は国産大豆使用，にがり使用，消泡剤不使用のものを。1丁300～500円程度。
薬味に葱を加えるならそれも必要です。無農薬・有機栽培の根深葱を選んで下さい。


作り方。朝食につくる味噌汁と仮定しています。
① 前日夜，昆布1～2枚ほど，干し椎茸1個を水（人数分×250mL位）に漬けて置きます。鍋に入れておくと良いでしょう。
② 翌日朝，鍋から一度昆布を取り出し，繊維に対して垂直に切れ目数本を入れ，鍋に戻して火に掛ける。
③ 鍋の水が沸騰するまで，鰹節を削っておきましょう。一人前15～20g程度は必要（結構大量）です。
④ 沸騰したらすぐ火を止め，昆布・椎茸を取り出します（火傷注意）。
⑤ 鍋に鰹節を投入し，再び火に掛けます。沸騰した瞬間に火を止めて，鰹節が沈むまで静かに待ちましょう。
⑥ 鰹節が沈んだら，サラシの布（手ぬぐいなど）で濾してダシの出来上がり。
⑦ ダシを鍋に戻して再度火に掛けます。この間に豆腐を1cm角程度の角切りにし，若布を水でさっと洗い食べやすい大きさに切っておきます。葱を入れるならみじん切りまたは小口切りか笹切りにしておきましょう。
⑧ 豆腐をダシに投入します。沸騰直前に一端火を止め，味噌を溶き入れます。量は好みで調節しましょう。
⑨ さらにもう一度加熱し，一煮立ちしたところへ若布を加えて加熱は終了です。
⑩ 味噌汁椀によそい，葱を散らして完成です。熱いうちにお召し上がり下さい。


あと，鯵の干物か塩鮭の焼き物，卵焼き，海苔と漬け物か梅干し，炊き立てのご飯があれば，一流料亭に負けない朝食が完成です（一流料亭には朝食がないので，絶対に負けませんw）。


追伸。ダシを取った後の昆布，椎茸，鰹節をそのまま捨ててしまうのはモッタイナイので，昆布と椎茸を細切りにして醤油・味醂・酒で薄味に煮て，鰹節を加え，最後にゴマを加えるとチョッとした箸休めの一品になります。最後まで味わい尽くしましょう。

1：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2012/10/01(月) 14:26:11.66 ID:BUrB0BUi0
○○産の食材を使って素材に拘った料理とかでゴチバトルみたいな店は一品に何千円もふっかけるが実際にそこまで違うとは思えん
多少の美味さの違いに何倍もの金銭を支払うことに意味があるのかな？
小さいことを言えば居酒屋の焼き鳥(３本)300円と牛丼並280円でも疑問を感じる
でも居酒屋に行くと違和感を感じることもなく支払うわけだ